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Quando iniziai a creare le prime ricette a base di pesce crudo ispirandomi alla tecnica giapponese, il concetto base è sempre stato quello di realizzare un crudo che potesse essere apprezzato dal maggior numero di persone possibilmente anche da coloro che prima non si erano mai azzardati ad assaggiarlo. In Italia, e in particolare a sud delle Marche, il crudo ha forti sapori di aceto, limone e cipolla, mentre nel nord della Francia prevalgono le spezie. Il mio scopo, fin dall'inizio, fu quello di far si che il pesce potesse essere gustato appieno sentendone i vari sapori potendoli distinguere dagli altri ingredienti che lo accompagnano; dunque, mai coprire la delicatezza del pesce, ma restituirgli dignità abbinandolo a ingredienti che ne esaltassero le caratteristiche. Le prime prove le ho realizzate con ricette della tradizione; per esempio, creando una vinaigrette con pomodori arrostiti da abbinare al gusto dolce e succulento degli scampi. Man mano che prendevo conoscenza di questi abbinamenti, ho scoperto un gioco interessante: capire quali ingredienti facevano risaltare di più un determinato tipo di pesce e quali, invece, coprivano o distruggevano le sue caratteristiche. Le ricette ottenute in questo libro sono pertanto il risultato di un preventivo ragionamento a tavolino e di tante prove ed assaggi successivi, fino al raggiungimento dell'equilibrio ritenuto giusto. L'aggiunta del riso per susci è stata una bellissima scoperta che completa la maggior parte dei piatti rendendo la preparazione, ma soprattutto la salsa, più appetitosa.

Naturalmente, il crudo, talvolta può avere una consistenza noiosa nel senso che dopo tre o quattro assaggi delle stesse consistenze ci si stufa; così è nata l'esigenza di aggiungere un nuovo ingrediente per staccare. E cosa c'è di meglio di un ingrediente croccante? Ecco quindi la pelle fritta, la coda fritta, i gamberi croccanti seccati in forno e il finocchio marino del Conero. Ma l'acidità del riso (condito con un poco di aceto di vino) non era ancora sufficiente per equilibrare il sapore del crudo! Bisognava aggiungere un ingrediente che donasse maggiore acidità. Per questo motivo, entrano in ballo salse che contengono limone, aceto op pomodori verdi uniti direttamente in cottura. Un poco di sapidità, poi, non guasta. Ed ecco comparire la prima spremitura di alici, potente e vigorosa, che se ben dosata, può diventare addirittura raffinata. Per finire, non poteva mancare un tocco particolarissimo dato da oli franti insieme a peperoncini, limoni o pomodori. A conclusione di questo progetto, c'è un solo dubbio che mi assilla, non so più se mangiare con il cucchiai o con le bacchette.

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